Een gezond bord, low-carb en Oosterse wijsheid met Viviane Van Dyck | Spreekuur

Een dieet dat drie weken werkt en dan schiet de weegschaal weer omhoog. Gezond eten wordt een straf. Viviane Van Dyck zag het bij haar oma's, haar tantes en haar mama. Op haar negentiende werden haar eigen kleren te klein, en toen stak ze de straat over naar een opendeurdag shiatsu waar een vrouw op een gasvuurtje stond te koken.

Vijfentwintig jaar later vult Viviane haar dagen met kooklessen, schreef ze drie kookboeken en eet ze voor vijfennegentig procent plantaardig. De meeste mensen kennen haar van haar filmpjes of van Vegans are better lovers. Haar hele filosofie past in één beeld: het bord van drie.

Daarover gaat deze podcast. Maar het gaat ook over andere dingen dan eten. Over wat er tussen je oren moet veranderen voor je bord verandert.

In deze shownotes leg ik er de wetenschap naast. Het mooiste aan dit gesprek vond ik hoe vaak zij en ik hetzelfde zeggen, elk in een andere taal.

We bespreken

• Wie is Viviane Van Dyck: kok, en veel meer dan kok [00:00:00]
• Boerendochter uit Loenhout en de droom van de toneelschool [00:03:04]
• De opendeurdag shiatsu aan de overkant en te kleine kleren [00:06:48]
• 95 procent plantaardig, en de 5 procent vis [00:11:31]
• De voedingsweegschaal: yin, yang en het midden [00:13:00]
• Dierlijke of plantaardige eiwitten: de dansers van Rosas en de leeuw [00:17:50]
• Het bord van drie, deel één: volle granen [00:24:25]
• Deel twee: peulvruchten, en de lunch uit blik [00:29:41]
• Deel drie: groenten van het seizoen [00:34:35]
• Drie dingen voor haar gezondheid: lopen, krachttraining en cortisol [00:37:50]
• Tussen de oren: eigenaarschap en het onkruid in de moestuin [00:44:35]
• De twee broers, aan het stuur en twee retreats per jaar [00:51:53]
• Anti-low-carb: schildklier, spaarstand en één taal [00:55:25]
• Macrobiotiek betekent groots leven, en het instituut [00:57:45]
• Kritiek, familie en kikkererwten naast kroketten met kerst [01:02:25]
• The Red Lion, meerdere levens en 21 grams [01:06:20]
• Rik Vermuyten en de moestuin met haar vader [01:13:15]
• Begin met één ding: misosoep, de oersoep [01:19:15]
• De uitsmijter: wat wil je horen van je dokter [01:23:35]
• Waar je alles terugvindt [01:26:25]
• Extra voor leden: misosoep maken in de keuken, met twee miso's

Over de gast

Viviane Van Dyck is kok en lesgeefster. Ze geeft al vijfentwintig jaar kooklessen vanuit de inzichten van de oosterse geneeskunde, in Antwerpen en online via Shine. Ze schreef Viv's vitale keuken (2011), Echt (w)eten (2016, met Rik Vermuyten) en Vegans are better lovers (2022). Vier jaar lang kookte ze de lunch voor de dansers van Rosas en P.A.R.T.S. Meer op vivianevandyck.com.

Shownotes PLUS

Leden van Spreekuur PLUS lezen hieronder het hele gesprek, onderwerp per onderwerp: wat we weten, hoe groot het effect is, en wat je er morgen mee doet. Daarbij de lijst met volle granen die ik in de aflevering beloofd heb, en een bonusvideo waarin Viviane en ik samen misosoep maken.

Dieper dan de podcast

Elke week een longread dossier over één onderwerp, shownotes PLUS en een maandelijkse live Ask Me Anything. Negentien euro per maand, of honderdnegenennegentig per jaar.

Word lid

Boerendochter uit Loenhout en de droom van de toneelschool [00:03:04]

Strijken, koken en een liedje op de radio

• Ze groeide op met haar broer op de boerderij van haar ouders, aan de rand van Loenhout. Strijken en koken waren van jongs af haar afdeling. Tijdens een berg strijk hoorde ze op de radio 99 Luftballons en moest ze huilen om de toestand van de wereld en omdat ze daar iets hoopvols tegenover wilde zetten. Daarom wilde ze naar de toneelschool.

Drie jaar bij Dora van der Groen

• Ze slaagde voor het toegangsexamen en dacht dat het leven nu begon. Na drie jaar vond ze het te weinig concreet, en op een dag zag ze door het raam een tuinman werken en dacht ze: die is nuttiger bezig. Dora en haar team kwamen tot hetzelfde besluit, en daar is ze achteraf blij om.
• Hier delen we al iets: ik wilde ook acteur worden, maar ik moest van mijn ouders eerst een diploma halen. Haar ouders lieten haar het examen meteen doen, in de stille hoop dat ze niet zou slagen.

De opendeurdag shiatsu aan de overkant en te kleine kleren [00:06:48]

Een vrouw met een gasvuurtje

• Recht tegenover haar kot was er een opendeurdag van een school voor shiatsu, Japanse drukpuntmassage. Ze ging kijken, zonder plan. De vrouw van de shiatsuleraar stond er te koken op een gasvuurtje, en wat die vertelde over gezondheid vond Viviane zo logisch dat ze dacht: dit is het.
• Op de boerderij kwam echte boerenkost op tafel: appelmoes met frieten, kip, bloedworst, boter, kaas en eieren. Haar kleren werden te klein, en ze zag haar oma's, tantes en mama allemaal naar de diëtist gaan, tijdelijk vermageren en daarna meer bijkomen dan ze verloren hadden. Aan motivatie lag het niet, zegt ze. Het advies dat ze kregen, was niet wat ze nodig hadden.

Het gewicht laten volgen

• Die vrouw legde uit dat dierlijke en plantaardige eiwitten volgens de oosterse kijk een ander lichaam maken. Viviane dacht: “Maar natuurlijk!” En wat er op dat gasvuurtje stond, was zo lekker dat ze besloot niet meer naar haar gewicht te kijken, anders te gaan eten en het gewicht te laten volgen. Dat is gebeurd.
• Vlees lustte ze nooit. De worsten van de eigen koeien schoof ze ongezien naar het bord van haar broer, of in een zakdoek op haar schoot en dan naar de hond. Op kot begon ze meteen te koken met linzen, tofoe en seitan, en ze schreef zich in voor kooklessen.

Wie ooit een dieet volgde, kent het beeld dat Viviane in haar familie zag: de eerste weken gaat het vlot, daarna wint de weegschaal. Wat ik sterk vind aan haar verhaal, is wat ze zelf anders deed. Ze veranderde wat er op haar bord lag in plaats van hoeveel, en ze deed het omdat ze het lekker vond. In de spreekkamer is dat de vraag die ik bij elk voedingsadvies stel: eet je dit over een jaar nog graag? Is het antwoord nee, dan heeft het advies een houdbaarheidsdatum van een paar weken, hoe gezond het op papier ook is. Wat je lekker vindt, hou je vol, en wat je volhoudt, werkt. Op de eiwitten kom ik terug bij de dansers.

Begin bij een gerecht dat je nu al graag eet en verander er één ingrediënt in. Chili con carne met bruine rijst in plaats van witte. De rest volgt.

95 procent plantaardig, en de 5 procent vis [00:11:31]

Vegan is gezonder, maar niet altijd

• In haar laatste boek schrijft ze dat vegan gezonder is, maar niet altijd. Je kunt perfect overleven op chips, diepvriespizza, snoep en wijn, allemaal plantaardig. Dan maak je het jezelf moeilijk, fysiek en mentaal, om te weten wat je wilt en de energie te hebben om het te doen.
• Ze eet voor vijfennegentig procent plantaardig. De vijf procent die overblijft, is vis en zeevruchten. Vlees lust ze niet en kaas eet ze niet, al zegt ze nooit nooit: in vijfentwintig jaar is het misschien drie keer gebeurd. Het is een levensstijl geworden, zonder het gevoel dat ze zich iets ontzegt.

Ik hou van die vijf procent, want ze maakt haar verhaal menselijk. Hoe strenger een eetpatroon, hoe groter de kans op een tekort, en de plantaardige keuken heeft één gat dat geen enkele groente dicht: vitamine B12. Dat kwam in het gesprek niet aan bod, dus ik zet het hier. Zeewier en algen lijken B12 te bevatten, maar bij Nederlandse kinderen die nori en spirulina kregen, ging het bloedbeeld toch verder achteruit: het bevat een vorm die eruitziet als B12 en niet werkt. (Dagnelie et al., 1991)

Eet je bijna volledig plantaardig, neem dan een B12-supplement en laat je bloed af en toe prikken.

Bij Tsjechische veganisten zonder supplement had een groot deel een tekort, bij wie wel een supplement nam bijna niemand. (Selinger et al., 2019) In de praktijk is B12 de eerste waarde die ik nakijk bij wie bijna alles plantaardig eet. Wie vis, eieren of zuivel eet in de gewone hoeveelheden, heeft geen supplement nodig; wie ze schrapt, wel. B12 is het enige wat de plantaardige keuken niet biedt, maar het is gemakkelijk op te lossen. Voor ijzer is het anders: wie plantaardig eet, krijgt evenveel ijzer binnen maar neemt het minder goed op. Koffie of thee bij de maaltijd remt, vitamine C helpt. (Weikert et al., 2020)

B12 is niet het enige om in het oog te houden. In de studie waar dat ijzercijfer uit komt, plasten de veganisten opvallend weinig jodium uit: ongeveer een derde zat onder de grens die de Wereldgezondheidsorganisatie een ernstig tekort noemt. Ook vitamine B2, calcium, zink en selenium lagen bij hen lager, en de onderzoekers noemen een jodiumsupplement het overwegen waard. (Weikert et al., 2020) Eet je bijna volledig plantaardig, bespreek dan met je arts ook je jodium, en niet alleen je B12.

De voedingsweegschaal: yin, yang en het midden [00:13:00]

Drie afdelingen

• Ik vraag haar om in mensentaal uit te leggen wat ze bedoelt met een ander lichaam. Ze begint bij de voedingsweegschaal uit de oosterse gezondheidsleer. Aan de ene kant het uiterste yang, dat een samentrekkend effect heeft op je lichaam, aan de andere kant het uiterste yin, dat uitzet. In het midden staat het voedsel dat in evenwicht is.
• Je lichaam pulseert, zegt ze. Je hart klopt, je longen zetten uit en trekken samen, je darmen bewegen, en je botten bewegen mee, daarom worden ze sterker als je beweegt. Gezondheid is dat pulseren in evenwicht: niet extreem samentrekken, niet extreem uitzetten.

Duizend stappen achteruit

• De analytische kijk zoomt in tot onder de microscoop; de holistische kijk zet duizend stappen achteruit en bekijkt het geheel. Eten uit het midden bevordert volgens haar ook een open geest, mildheid en levensvreugde.
• Je bent wat je eet, zegt ze, maar zonder in dogma te vallen. Haar leraren gaven haar de speelsheid mee: het is yin én yang.

Voor wie in de westerse geneeskunde opgroeide, klinkt yin en yang als een andere taal. Het mooie is waar die taal je brengt. Toen Noorse onderzoekers met de wereldwijde voedingsdata van 2019 doorrekenden wat er gebeurt als iemand van twintig overstapt van een typisch westers bord naar het best scorende bord, kwamen ze uit op ruim tien jaar extra levensverwachting. De grootste winst kwam van meer peulvruchten, meer volle granen en meer noten. (Fadnes et al., 2022) Dat is, tot op het ingrediënt, het midden van haar weegschaal. Oost en west tekenen dezelfde kaart, alleen de legende verschilt. Of het pulseren van botten en cellen het mechanisme is, weten we niet, en dat hoeft ook niet. Een goed model is een model dat werkt.

Onthoud van de weegschaal vooral het midden. Volle granen, peulvruchten en groenten elke dag, de uitersten als feest.

Dierlijke of plantaardige eiwitten: de dansers van Rosas en de leeuw [00:17:50]

Soepelheid

• Vlees, kaas en eieren staan aan de extreme yang-kant van de weegschaal. Tofoe, tempé, seitan, linzen, kikkererwten, azukibonen en zwarte sojabonen staan in het midden. Het verschil tussen een lichaam dat met dierlijke of met plantaardige eiwitten gebouwd is, zit voor Viviane in de soepelheid.
• Vier jaar lang kookte ze voor de dansers en studenten van Anne Teresa De Keersmaeker. Dat zijn topatleten die kracht en soepelheid tegelijk nodig hebben, en daarom installeerde De Keersmaeker bewust die keuken, ook al was ze duurder dan een gewone catering.

De leeuw en zijn misosoep

• Dierlijke eiwitten maken volgens haar ook meer kans op verharding, aderverkalking en ontsteking. Een leeuw scheurt zijn prooi open en begint met de darmen, met de plantaardige resten en de goede bacteriën erin: zijn misosoep, zegt ze. Twaalf uur later heeft hij al stoelgang. Bij ons blijft vlees langer in de darm, met tijd om te rotten.
• Na vijfentwintig jaar ziet ze het aan zichzelf: een zachtere huid, en niet de stijve duimen en knieën die op haar leeftijd zogezegd horen.

Wie ooit na een stevige barbecue met een zwaar lijf in de zetel hing, voelt waar Viviane naartoe wil. Wat ik zelf mooi vond, is dat ze de vraag naar eiwitten beantwoordt met een lichaam dat moet kunnen dansen, en net voor die groep mensen heeft ze vier jaar lang elke middag gekookt. Over het mechanisme weten we intussen meer.

Vervang deze week één keer rood of bewerkt vlees door linzen, kikkererwten of tofoe. De soepelheid beoordeel je zelf, de ontsteking meten wij.

Een maand rood vlees deed bij gezonde volwassenen de TMAO in het bloed, een stof die aderverkalking in de hand werkt, ongeveer drie keer zo hoog oplopen als een maand wit vlees of plantaardig eiwit. (Wang et al., 2019) En wie zijn bord plantaardiger maakt, ziet zijn ontstekingswaarde CRP dalen, de waarde die ik in het labo laat bepalen als ik naar laaggradige ontsteking zoek. (Eichelmann et al., 2016) Het lichaam bouwt met wat het krijgt, en met plantaardig eiwit bouwt het minder ontsteking. Of dat ook soepeler spieren geeft, heeft niemand gemeten. De leeuw is een beeld. Een leeuw heeft ook geen bord van drie.

Zuur bloed

• Het rottende vlees maakt volgens Viviane slechte bacteriën en zuur bloed, en dat maakt je gevoeliger voor ontstekingen. Het idee komt in de macrobiotiek vaak terug: de uitersten van de weegschaal verzuren, het midden houdt het bloed in evenwicht.

De fysiologie eronder is boeiend. Je bloed heeft een pH tussen 7,35 en 7,45, en als je eten daaraan kon raken, lag je op intensieve zorg in plaats van aan je keukentafel. Wat je eet, verandert de zuurgraad van je urine, en daar blijft het bij. (Fenton et al., 2011) Het echte verhaal zit in je nieren. Dierlijk eiwit levert zuur op, groenten, fruit en peulvruchten leveren base, en het verschil moet je nier elke dag filteren. Dat heet dieetzuurlast, en bij wie nierfunctie verliest, is het een van de weinige knoppen waar je met je vork aan draait. (Wieërs et al., 2024) Je bloed houdt zijn zuurgraad zelf op peil; in je nieren maakt je bord het verschil. Wat Viviane eet, is voor die nier het lichtste bord dat er bestaat.

Meer groenten en peulvruchten, minder vlees en kaas, en je nieren doen de rest.

Het bord van drie, deel één: volle granen [00:24:25]

Drie gelijke delen

• Beeld je bord in en deel het in drie gelijke delen, zegt Viviane. Eén deel gekookte volle granen: gierst, bruine rijst, en daar bestaan twintigduizend varianten van. Ze weet dat tachtig procent afhaakt bij het woord gierst, en ze vraagt het alsnog: koop morgen volle granen in de supermarkt. Het schap wordt elk jaar kleiner, en het wordt alleen groter als wij het kopen.
• Een vol graan is het hele graan: het zetmeel in het midden, de zemel eromheen en de kiem. Voor witbrood houd je alleen het zetmeel over. Brood, ook volkorenbrood, is gemalen graan, en dat bedoelt ze niet met dat derde van je bord.
• Waarom het haar dierbaar is: complexe koolhydraten geven een stabiele bloedsuiker, een stabiel energieniveau en stabiele emoties, en de vezels nemen afvalstoffen mee naar buiten. In Japan schrijf je bruine rijst met de tekens voor mond en vrede, zegt ze, want als je het eet, daalt er een rust over je.

De lijst die ik beloofd heb

• Rijst: bruine (volle) rijst, rode rijst, zwarte rijst, volle basmati, volle jasmijnrijst, wilde rijst. Allemaal in de supermarkt.
• Gerst en tarwe: gepelde gerst (parelgerst is geslepen en telt niet), spelt in de korrel, kamut, freekeh, volkorenbulgur, volkorencouscous. Spelt en bulgur in de supermarkt, de rest in de natuurwinkel.
• Haver en rogge: havergrutten en havervlokken, roggekorrels. Havervlokken liggen in elke supermarkt.
• Maïs: polenta van volle maïs, popcorn zonder toevoegingen.
• Gierst, teff en sorghum. Natuurwinkel, gierst soms in de supermarkt.
• Quinoa, boekweit en amarant zijn strikt genomen zaden, en ze tellen mee. Quinoa en boekweit vind je in de supermarkt.
• Wat niet telt: witte rijst, witte pasta, wit en bruin brood, couscous van witte bloem, cornflakes en parelgerst.

Als ik in de spreekkamer vraag wat iemand gisteren at, hoor ik zelden gierst. Dat klopt met het cijfer: in de Belgische voedselconsumptiepeiling haalt ongeveer één op de honderd mensen de aanbeveling voor volle granen. (Sciensano, 2025) Tegelijk is dit een van de stevigste stukken van de hele voedingswetenschap. Wie elke dag drie porties volle granen eet, heeft ongeveer een vijfde minder kans op hartziekte en een zesde minder kans om vroegtijdig te sterven; voor witte bloem en witte rijst zien we dat niet. (Aune et al., 2016)

Voor vezels is het verhaal hetzelfde: vijfentwintig tot dertig gram per dag gaat samen met vijftien tot dertig procent minder vroegtijdige sterfte. (Reynolds et al., 2019) Het mechanisme is wat Viviane over de zemel en de kiem zegt. Haal je die eruit, dan komen dezelfde suikers veel sneller in je bloed en verlies je de vezels waar je darmbacteriën van leven. Tussen een vol en een wit graan ligt een van de grootste gezondheidsverschillen die je in de supermarkt kan maken.

Over de Japanse rust door bruine rijst kan ik je geen meting tonen. Wat ik wel zie: wie zijn bloedsuiker minder laat schommelen, heeft om vier uur minder nood aan een koek, en dat merk je ook aan je humeur.

Kook zondag een grote pot bruine rijst of gierst en zet die in de koelkast. Vier dagen lang ligt een derde van het meest gezonde bord klaar.

Zet die pot wel binnen de twee uur afgedekt in de koelkast en laat hem niet op het fornuis afkoelen. In gekookte rijst die te lang buiten de koelkast staat, kan de bacterie Bacillus cereus uitgroeien, en daar krijg je buikpijn, misselijkheid, braken of diarree van. Het Nederlandse Voedingscentrum houdt het voor gekookte rijst op twee dagen in een koelkast van vier graden en drie maanden in de vriezer. (Voedingscentrum, z.d.) Wat je pas later in de week eet, vries je dus beter in porties in.

Achter de muur volgt de rest van het gesprek: de peulvruchten en wat er in mijn eigen blik linzen ontbreekt, waarom je groenten van het seizoen eet, waarom Viviane na elf uur lopen per week naar een personal trainer stapte, de negen dagen die haar leven veranderd hebben en het onkruid in de moestuin van je hoofd, low-carb en je schildklier, wat macrobiotiek betekent, de kerst met kikkererwten naast de kroketten, misosoep als oersoep, en het keukensegment waarin we die soep effectief maken.